Zutaten Rehfilet in Vanille-Blume und Blaubeersauce
- 1 Rehrücken, nicht ausgelöst
- 100 g Butter
- 2 Lorbeerblätter
- 12 Wacholderbeere(n)
- 100 g Blaubeeren
- 1 Vanilleschote(n)
- 2 EL Blaubeersirup
- 200 ml Hühnerbrühe, Rinder- oder Gemüsebrühe
- 500 ml Rotwein
- 3 Schalotte(n)
- 5 EL Wurzelwerk, gewürfelt
- 12 Scheibe/n Toastbrot
- 2 EL Petersilie, großblättrig, gehackt
- n. B. Milch, heiße, ca. 120 – 150 ml
- 3 EL Pfifferlinge, getrocknet
- 2 Ei(er)
- 2 EL Semmelbrösel
- Puderzucker
- 5 Körner Salz und Pfeffer
- 1 EL Speisestärke
Zubereitung Rehfilet in Vanille-Blume und Blaubeersauce
Den Rehrücken entbeinen. Dazu den Rücken mit dem langen Knochen nach oben legen, jeweils entlang des Knochens mit einem Filetiermesser einen Schnitt machen und entlang der Rippen die beiden Rückenfleischstücke herausnehmen. Dann den Rücken umdrehen und auf der Unterseite auf die gleiche Art die beiden kleinen Filets aus dem Rippenstück entfernen. Die Fleischstücke vorsichtig enthäuten, in Folie packen und in den Kühlschrank legen.
(Evtl. den Rücken vom Jäger oder Wildhändler ausnehmen lassen, dann aber unbedingt die Knochen ebenfalls kaufen. Das Ausnehmen eines Rehrückens ist jedoch sehr einfach und hört sich komplizierter an, als es ist.)
Das Knochenstück mit einem Beil oder einem scharfen Messer in mehrere kleine Stücke schlagen. Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, die Knochen für 20 Minuten in den Ofen schieben, bis sie dunkelbraun sind.
2 EL Butter in einem Topf schmelzen, einen Hauch Puderzucker dazu geben und karamellisieren lassen, das Wurzelgemüse und eine fein gehackte Schalotte dazu geben und anbraten. Die angebräunten Knochen dazu geben. Mit wenig Rotwein aufgießen, einkochen lassen. Mehrere Male langsam aufgießen, jeweils ca. 5 Minuten einkochen lassen. Erst wenn eine feste Grundsauce entstanden ist, mit so viel Brühe und Wein aufgießen, dass die Knochen bedeckt sind. Den Blaubeersirup und die Hälfte der Gewürze (Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner) dazu geben und mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Nach zwei Stunden die Sauce abseihen und die gleichen Gewürze noch einmal dazu geben. Noch einmal 30 Minuten köcheln. Durch ein feines Tuch geben, kalt stellen und anschließend die feine Fettschicht vollkommen entfernen.
2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen, 2 cm einer Vanilleschote aufschneiden, die ganze Schote mit Inhalt in die Butter geben. Die Fleischstücke rundherum pfeffern und in die aufgeschäumte und nussbraune Butter geben, rundherum anbraten. Eventuell in zwei Portionen oder mit zwei Pfannen arbeiten. Wenn das Fleisch rundherum braun ist, das Fleisch in der Butter in den auf 100 Grad vorgeheizten Herd stellen. Nach 30 Minuten herausnehmen, vorsichtig salzen und abdecken.
Die Sauce erwärmen, mit in Wasser angerührter Speisestärke binden und die Blaubeeren in die Sauce geben. Nicht kochen.
Für die Pfifferlingsknödel die getrockneten Pfifferlinge fein mahlen, die Milch erhitzen und das Pulver mit der heißen Milch übergießen. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Eine feingehackte Schalotte und 2 EL fein gehackte Petersilie in Butter kurz glasig dünsten, dann über das Toastbrot geben. 2 Eier darüber schlagen, die noch heiße Pfifferlingsmilch darüber geben, alles vorsichtig durchrühren und nach Bedarf mit Semmelbröseln binden.
Anmerkung: Die Milchmenge richtet sich auch etwas nach der Konsistenz des Toastbrotes. Jedenfalls lieber zu wenig, als zu viel, nicht zu viel umrühren im Teig, damit die Würfel nicht ganz kaputt gehen und ihre Struktur behalten!
Den Knödelteig in zwei Teile teilen und jeweils als eine Art Wurst in Klarsichtfolie einwickeln. Die Pakete senkrecht halten und kurz oben klopfen, damit keine Luftlöcher entstehen. Anschließend die beiden Päckchen sehr fest in zwei Schichten Staniolpapier packen und in siedend heißes Wasser legen. Nicht kochen! Dort müssen sie mindestens 20 Minuten liegen, können aber auch mehrere Stunden im Wasser bleiben und auf diese Art gut vorbereitet werden.
Anmerkung: Sowohl die Sauce als auch die Knödelmasse im Grunde nicht salzen. Die Sauce kurz vor dem Servieren abschmecken und evtl. vorsichtig salzen, die Knödelmasse ebenfalls erst kurz vor dem Einpacken in die Folie salzen.
Man kann die Sauce auch mit eiskalten Butterflöckchen montieren, wenn man Speisestärke vermeiden will.
Die Fleischstücke nach der Zeit im Herd mit Staniolpapier abdecken und ruhen lassen. Dann in Medaillons schneiden und mit der Vanillebutter beträufeln. Die Knödel in Scheiben schneiden und mit der Blaubeersauce anrichten.
Quelle Rehfilet in Vanille-Blume und Blaubeersauce
