Zutaten für 2 Portionen : REHRÜCKEN IN ROTWEINSAUCE
500 g Rehrücken
1 Bund Suppengrün
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
400 ml Wasser zum Aufgießen
0.5 Wf Suppengewürz nach Grundrezept
500 g Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Lauch)
1 Stk Zwiebel (groß)
150 g Hamburger Speck
0.5 EL Fett zum Anbraten
1 Prise Salz
1 Pk Tomatenmark
1 Schuss Weißwein
1 Prise Thymian
1 Prise Majoran
20 Stk Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
0.125 l Rotwein
0.125 l Orangensaft
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
2 TL Preiselbeeren
1 EL Mehl zum Binden
Zubereitung REHRÜCKEN IN ROTWEINSAUCE
- Als erstes wird das Fleisch zugeputzt. Mit den Fleisch „Abfällen“ und dem Suppengrün, Salz, Pfeffer und Wasser mit Suppenwürze bereitet man einen Wildfond zum Aufgießen vor. Alles in einen Topf geben und für 90 Minuten leise köcheln lassen.
- Währenddessen das Wurzelwerk und die Zwiebel grob würfelig, den Speck feinwürfelig schneiden. Den Rehrücken in heißem Fett von allen Seiten scharf anbraten. Rausnehmen und erst jetzt beidseitig salzen.
- Das Fleisch in einem Topf (Kasserolle) warm stellen. Im Bratenrückstand den Speck, die Zwiebel und das Wurzelwerk möglichst dunkel anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls gut mitrösten.
- Anschließend mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen und mit dem vorbereiteten Wildfond aufgießen. Mit Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin und Majoran würzen. Das Ganze in den Topf mit dem Fleisch gießen und im vorgeheizten Ofen (Heißluft 110°C) mind. 15-20 Minuten in den Ofen geben. Dann den Ofen ausschalten und ca. 30 Min. ruhen lassen.
- Dann wird das Fleisch aus dem Topf genommen. Die Sauce wird abgeseiht durch ein feines Sieb, Rotwein und Orangensaft dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Preiselbeeren verfeinern. Schließlich mit Mehl stauben, bis die Sauce die gewünschte Bindung hat.
- Das Fleisch tranchieren, auf einem Teller anrichten und mit der Sauce nappieren. Als Deko einige kandierte Kirschen auf das Fleisch legen.
Quelle REHRÜCKEN IN ROTWEINSAUCE
